Türkiye’nin köklü yeme-içme markalarından Ziya Şark Sofrası’nın ikinci kuşak temsilcisi Nihat Bingöl, markanın sokak tezgahından gıda imparatorluğuna, iflastan trajik bir kayba ve ardından gelen muazzam dirilişe uzanan sarsıcı hikayesini anlattı. 14 yaşında babasının vefatıyla devasa bir borç yükünü omuzlayan Bingöl, markayı küllerinden nasıl yeniden var ettiğini tüm şeffaflığıyla paylaştı.
Şanlıurfa Birecik’ten İstanbul’a uzanan, bir Yeşilçam filmini aratmayan kuruluş öyküsü; zamanla 16 şubeli, binlerce çalışanı olan dev bir restoran zincirine dönüştü. Ancak kontrolsüz büyüme, “Ziya Şark Sofrası” markasını iflasın ve acı bir sonun eşiğine getirdi.
Markanın kurucusu Ziya Bingöl’ün hayatına son vermesiyle başlayan karanlık dönem, o gün henüz 14 yaşında olan oğlu Nihat Bingöl’ün pes etmeyen mücadelesiyle aydınlığa kavuştu.
Nihat Bingöl’ün aktardığına göre, Ziya Şark Sofrası’nın temelleri, Urfa’dan İstanbul’a göç edip İETT’de berberlik yapan Ziya Bingöl ve kardeşleri tarafından atıldı. Hiçbir yatırımcı veya sermaye desteği olmaksızın, İstanbul Fatih’te 3-4 masalık küçük bir esnaf lokantasıyla başlayan serüven, 90’lı ve 2000’li yıllarda büyük bir ivme kazandı.
Kebap kültürünün o dönemde yalnızca sokak lezzeti veya alkollü mekanlarla sınırlı olduğunu belirten Bingöl, markanın yükseliş vizyonunu şu sözlerle özetledi:
“Firmalarımız büyüdükçe büyük bir restoranın hem alkolsüz olabileceğini hem de kebabın kaliteli bir hizmetle, fine dining standartlarında sunulabileceğini kanıtladık. Orta ve lüks segmente hitap eden, ailelerin rahatça gelebildiği bir yapı kurduk.”
Bu vizyonla holdingleşen şirket; merkezi ofisleri, ar-ge mutfakları ve dondurulmuş gıda yatırımlarıyla ayda 600 bin kişinin ağırlandığı 16 şubeli dev bir yapıya ulaştı.
Devasa operasyonel büyüme, yönetimsel eksiklikleri de beraberinde getirdi. Nihat Bingöl’ün ifadelerine göre, şirket herhangi bir borç batağından ziyade, kontrolsüz ve büyük yatırımların getirdiği yönetim krizi nedeniyle sarsıldı.
2008 yılında Ziya Bingöl’ün geçirdiği ağır beyin kanaması, çöküşün fitilini ateşledi. Uzun süre komada kalan ve hafıza kaybı yaşayan Ziya Bingöl, sağlığına tam anlamıyla kavuşamadı.
Bu süreçte amcaların ortaklıktan ayrılması, şubelerin peş peşe kapanması ve malların satılmasıyla şirket 2010 yılında konkordato ilan ederek iflas sürecine girdi. Nihat Bingöl, babasının o dönemki öz eleştirisini şu unutulmaz sözle aktardı:
“Babamın hiç unutmadığım bir sözü vardır; ‘Bu ceket bize büyük geldi.’ derdi. Şubeler azken yönetilebiliyordu ama 16 şubeyi o zamanki yönetim yapısıyla idare etmek mümkün değildi.”
2010 yılında Florya’daki ana şubeye haciz memurlarının gelerek sandalyeleri dahi alması, kurucu Ziya Bingöl için bardağı taşıran son damla oldu. Beyin kanamasının bıraktığı nörolojik etkiler ve haciz stresine dayanamayan Ziya Bingöl, ertesi gün canına kıydı.
Olayın yaşandığı gün henüz 14 yaşında olan Nihat Bingöl, avukatın “Mirası reddetmek ister misin?” sorusuna çocukça ama kararlı bir yanıt verdiğini belirtiyor. Bingöl, “Ya bu şirket bu kadar borcu yaptıysa kapatır herhalde, dedim. Hiçbir planım yoktu. Yetim maaşımla geçinen, okuyan ve aynı zamanda restoran sahibi bir çocuktum. İmalathanede kasaplık, mutfakta aşçılık, serviste garsonluk, muhasebede ve kasada görev yaptım” dedi.
Uzun ve zorlu bir “staj” döneminin ardından 2016 yılında imza sirkülerini alarak genel müdürlük koltuğuna oturan Nihat Bingöl, kendisine sürekli söylenen “Daha 40 fırın ekmek yemen lazım” eleştirilerine kulak tıkayarak markayı yeniden ayağa kaldırdı.
Bugün sadece Florya şubesinde 100 kişinin istihdam edildiğini, mekanın film çekimlerine ve defilelere ev sahipliği yaptığını belirten Bingöl, başarısının sırrını geçmişten aldığı derse bağlıyor:
“Eskisi benim için orada bekleyen bir Azrail gibi duruyor. O günlere geri dönmekten çok korkuyorum, bu yüzden haftanın 7 günü, tatil yapmadan çalışıyorum. Çok düştüm, çok kalktım, ağlayarak eve yürüdüğüm zamanlar oldu. Ama çok sevdiğim bir söz vardır: ‘İnsanlar doğmaz, oluşur.’ O zor günler beni bugünkü halime getirdi.”
Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağının temsilcisi olmaya devam ettiklerini belirten Bingöl; zırh kıyması geleneğinden, orijinal reçetelerden ve coğrafi işaretli Birecik patlıcanından asla taviz vermediklerinin altını çizdi. Sokak lezzeti olarak görülen kebabın günümüzde Cumhurbaşkanlarını ağırlayan uluslararası bir “fine dining” ürününe dönüşmesinde, Ziya Şark Sofrası gibi köklü yapıların büyük bir payı bulunuyor.
14 yaşında böyle büyük bir sorumluluğu üstlenip markayı yeniden ayağa kaldırmak gerçekten inanılmaz. Hikâyedeki azim ve şeffaflık, aile mirasının sadece devralınmadığını, emekle yeniden inşa edildiğini gösteriyor.